КОСТНЫЙ БУЛЬОН (ДОСТУПНЫЙ И ПРОСТОЙ КОЛЛАГЕН)

У меня костный бульон, разлитый по порционным  пластиковым бутылкам, хранится в морозилке. Там же хранятся пакеты с отварным мясом, каждая порция в отдельном пакете. Это очень удобно: сварить один раз большую кастрюлю и всю неделю готовить разные супы.

Для 5 литров костного бульона Вам потребуется:

1. Говяжья нога (поперечный распил, бульонка или оссо-буко) — 1,5 кг;
2. Лук репчатый — 1 шт (106 г);
3. Морковь — 1 шт (110 г);
4. Стебли сельдерея — 3 шт (100 г);
5. Зеленая часть лука порея — 1 шт (200 г);
6. Яблочный уксус — 2 ст ложки (30 мл);
7. Подсолнечное масло — 1 ст ложка (15 г);
8. Соль морская — 1 ст ложка (25 г);
9. Перец горошком — 15 горошин;
10. Лавровый лист — 3 шт;
11. Стебли от петрушки и укропа.

Способ приготовления:

1. В пятилитровой кастрюле разогрейте столовую ложку подсолнечного масла. 
2. Обжарьте со всех сторон говяжью ногу до коричневого цвета. Это нужно для того, чтобы карамелизовать мясо.
3. Залейте мясо холодной водой, влейте 2 столовой ложки яблочного уксуса. На среднем огне доведите до кипения, постоянно снимая образующуюся пену.
4. Варите ногу на медленном огне без крышки в течение 5-6 часов. Доливайте кипяток из чайника, компенсируя испарившуюся воду.
5. На сухой раскаленной сковороде запеките лук и морковь. Для этого лук нарежьте толстыми кольцами, а морковь толстыми кружками. Должны появится коричневые подпалины. Печеный лук и морковь дают отличный аромат бульону. Для придания золотистого цвета бульону луковицу можно не чистить, ее достаточно только тщательно помыть.
6. Переложите лук и морковь в кастрюлю с бульоном. Половником зачерпните бульон из кастрюли на сковороду и деглазируйте дно сковороды, перелейте полученное в бульон.
7. Добавьте в бульон 1 столовую ложку соли, перец горошком и лавровый лист. Продолжайте варить бульон на маленьком огне.
8. Хороший костный бульон из говядины варится не менее 10 часов, чем дольше, тем лучше. Постоянно доливайте кипяток. Кастрюля должна быть полная воды.
9. За два часа до конца варки положите в бульон стебли сельдерея, зеленую часть лука-порея, стебли от петрушки, укропа и прочей зелени, которую Вы сохранили после нарезки салатов.
10. Когда время или Ваше терпение закончится, выловите из бульона кости с мясом, отложите в сторону. Выложите овощи из бульона на сито, повешенное на миску для сбора бульона. Дайте им стечь, а затем выкиньте. 
11. Долейте кипятка в кастрюлю с бульоном и вскипятите бульон. Попробуйте бульон на соль, если надо — добавьте соли, но можно будет посолить бульон, когда будете готовить суп.
12. Процедите бульон и разлейте его по бутылкам или контейнерам.
13. Мясо снимите с кости, выбейте мозг из мозговой косточки, сложите мясо в контейнер и влейте половник бульона.
14. Часть бульона и отварную говядину можно заморозить и использовать позже

Татариахни с говядиной

Прекрасный грузинский суп татариахни с говядиной. Вам понадобятся:

• костный бульон,
• отварная говядина,
• чеснок,
• много мелко нарезанной зелени.

Положите все в тарелку для супа и залейте горячим костным бульоном. Добавьте черного перца для аромата.

Костный бульон можно использовать для приготовления борща или щей, солянки и рассольника.

Когда вы обжариваете мясо для бульона, на нем образуется аппетитная корочка. Это карамелизуется гликоген — вид сахара, который производит печень животного (наша печень тоде производит гликоген, поэтому без сладкого никто не останется). Процесс карамелизации называется реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании до 140°С.