В 1756 году французский повар оказался на острове Менорка без сливок — корабль с продуктами не пришёл, шла осада города Маон. Под рукой были только яйца, масло и лимон. Так получился соус, который назвали в честь города. Случайность, ставшая основой тысяч блюд — и нашего домашнего майонеза тоже.
Домашний майонез
Ингредиенты
Method
- Отделить желток от белка
- Белок перелить в банку с крышкой — можно убрать в морозилку, а можно оставить в холодильнике, там простоит неделю и дольше
- Добавить к желтку дижонскую горчицу
- Влить десять капель масла, взбить венчиком до однородной блестящей массы
- Продолжать вливать масло тонкой струйкой, взбивая, до загустения
- Влить лимонный сок или уксус
- Посолить, поперчить
- Добавить измельчённый чеснок по желанию
Видео
КБЖУ (100 г)
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 760 ккал | 1,7 г | 84 г | 1,1 г | 0 г | 100 г |
Желток должен быть комнатной температуры — холодный хуже соединяется с маслом. Масло беру высокоолеиновое подсолнечное, треть заменяю рафинированным оливковым — вкус мягче, чем на чистом оливковом, и эмульсия держится так же надёжно.
Белок не выбрасываю. В обычном холодильнике он простоит неделю и дольше, а взбивается даже лучше свежего — об этом давно знают кондитеры. Пригодится на белковый хлеб или меренговый рулет: там белок проходит термообработку, и хранившийся в холодильнике вариант безопасен так же, как свежий.
Приготовление
Отделяю желток от белка. Белок — в банку с крышкой, в холодильник или морозилку, как удобнее. К желтку добавляю дижонскую горчицу, размешиваю венчиком. Вливаю масло по капле — первые десять капель решают, склеится эмульсия или нет. Когда масса становится блестящей и однородной, масло можно лить тонкой струйкой, не переставая взбивать. Густеет на глазах. В конце — лимонный сок или яблочный уксус, соль, перец. Чеснок — если соус идёт к мясу или как закуска.
Полезно знать
Один желток держит на себе до 250 мл масла, но я останавливаюсь на 150 — соус гуще, расход меньше, риска расслоения почти нет.
Масло для майонеза должно быть рафинированным. Нерафинированное даёт горечь и хуже держит эмульсию.
Подсолнечное масло — источник омега-6. Жир нужный, но без баланса с омега-3 (рыба, льняное семя) пользы в нём немного. Поэтому майонез — соус, а не основа рациона.
Подача
Этот майонез — основа для других соусов. Чесночный, тартар, соус-коктейль — каждый получается за пару минут добавлением двух-трёх ингредиентов к готовой базе.
Вопросы и ответы
Сколько хранится домашний майонез? До 72 часов в холодильнике, в плотно закрытой таре.
Нужно ли обязательно замораживать белок? Нет. В обычном холодильнике белок держится неделю и больше, не теряя свойств. Подходит для белкового хлеба или меренгового рулета — там он проходит термообработку.
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь.
