Есть два подхода к времени на кухне. Можно потратить десять минут — залить кипятком лапшу быстрого приготовления и тут же разогреть сосиски. А можно потратить час на шинковку капусты и моркови, и потом всего одну минуту — на то, чтобы заправить готовый салат маслом. Квашеная капуста — именно второй случай: час один раз, а потом ведра хватает надолго.
Квашеная капуста
Ингредиенты
Method
- Снять верхние листья с кочанов
- Разрезать кочаны пополам
- Нашинковать капусту тонкой соломкой
- Натереть морковь на тёрке для корейской моркови
- Смешать капусту с морковью лёгкими движениями, не нажимая
- Посыпать солью
- Сложить в ёмкость, накрыть тарелкой, поставить груз
- Оставить при комнатной температуре на три дня
- Переложить в контейнеры вместе с соком
- Убрать в холодильник
КБЖУ (100 г)
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 50 ккал | 1,7 г | 2,7 г | 4,6 г | 1,9 г | 100 г |
Подготовка продуктов
Кочаны разрезаются пополам, верхние грязные листья снимаются. Капусту удобнее шинковать специальным ножом для шинковки — он скользит по плоской стороне кочана и режет длинными узкими полосками. Листья, которые нож не берёт, дорезаются обычным ножом.
Морковь — на тёрке для корейской моркови, не на крупной. Тонкая полоска не пускает сок и не красит всю капусту в оранжевый — крупная тёрка визуально даёт слишком много моркови и слишком сладкий вкус. Морковь тоже ферментируется, просто остаётся грубее капусты по текстуре.
Приготовление
Перемешайте капусту с морковью лёгкими движениями, без нажима — отжатая капуста теряет хруст. Соль — 25 г на килограмм капусты (2,5% от веса), вес моркови в расчёт не идёт. Соль важна не только для вкуса: она вытягивает сок и создаёт среду, в которой молочнокислые бактерии работают, а вредные — нет.
Соль — крупная морская, без йода. Дело не только в брожении: вопрос использования йодированной соли в принципе стоит обсудить с эндокринологом, особенно если в семье есть аутоиммунные заболевания щитовидной железы — таких случаев сейчас немало. Крупная морская соль снимает этот вопрос сразу, без необходимости разбираться.
Капуста складывается в ёмкость, накрывается тарелкой, сверху — груз: бутылки с водой подойдут. На второй день на тарелке должен появиться сок. Если сока нет — увеличьте груз сразу, иначе капуста испортится, не успев заквасится. Через три дня капуста должна быть хрустящей на вкус. Переложите в контейнеры вместе с соком — именно в соке всё самое ценное — и убирайте в холодильник.
Полезно знать
Если планируете купить готовую капусту, а не делать самой — на рынке для вкуса в неё нередко доливают яблочный сок, без всякой этикетки, на честном слове продавца. В магазине капуста с обычной полки чаще пастеризована — нагрета после закваски для долгого срока хранения, и нагрев убивает все живые бактерии. Вкус остаётся, смысла для микрофлоры — нет. Если цель — пробиотик, ищите холодильную секцию, не консервную полку, и состав из двух слов: капуста, соль.
Порция — не больше 150 г в день, это дополнительный гарнир, не основное блюдо.
Подача
Перед подачей — колечки красного лука и немного подсолнечного масла. Капуста хорошо идёт к мясу и рыбе, в борщ, в начинку для пирогов — один продукт, несколько разделов меню, та же логика, что и везде в системе.
Весомый аргумент в пользу своей капусты
Прикинула стоимость по ценам «Глобуса». 3,9 кг сырья (капуста, морковь, соль) обошлись в 173 рубля — 44,36 рубля за килограмм. Похожая по составу капуста в магазине, 900 г — 184 рубля, то есть 204,44 рубля за килограмм. Рентабельность своей капусты — больше 450% к стоимости сырья. За вычетом сырья заработок вышел бы 624 рубля в час, если бы удалось продавать капусту по магазинной цене. За восьмичасовую смену — больше ста тысяч рублей. На такие деньги можно купить не только нож для шинковки, но и Robot Coupe — профессиональную овощерезку.
Если время вы цените не так высоко — ищите капусту на рынке. Только убедитесь, что в неё не лили сахар или сок для вкуса без вашего ведома.
Вопросы и ответы
Можно использовать другой сорт капусты, не «Слава»? Да, подойдёт любой плотный белый кочан позднего сорта — рыхлые ранние сорта дают меньше сока и хуже хранятся.
Сколько хранится готовая капуста в холодильнике? В собственном соку, в закрытом контейнере — несколько недель, вкус только усиливается.
Можно заморозить квашеную капусту? Не стоит — после заморозки она становится мягкой, хруст пропадает.
Что делать, если на второй день сок не появился? Сразу увеличить груз сверху — без достаточного веса капуста заквасится неправильно и испортится.
Чем заменить морковь? Можно убрать совсем — на вкус и хруст это не влияет, морковь только для цвета и лёгкой сладости.
Похожий рецепт: коул-слоу
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь
Любопытный расчет в конце статьи… Будем пробовать!