Беф бургиньон (говядина тушеная в красном вине)— визитная карточка французской кухни. На самом деле деревенской французской кухни, но использование бургундского вина делает тушеную говядину праздничной. Мне же кажется, что это блюдо относится к категории несложных блюд, но требующих времени (у духовки, а не повара). Конечно, вино мы использовать не будем, блюдо не будет полностью аутентичным, но основные правила его приготовления помогут в будущем не боятся связываться с говядиной.
Для трех порций беф не бургиньон (тушеной говядины) Вам потребуется:
- Говядина без кости (шея или другая часть для тушения) — 200 г;
- Морковь — 1 шт (140 г);
- Лук репчатый — 1 шт (130 г);
- Шампиньоны — 180 г;
- Чеснок — 2 зубчика ( 10 г);
- масло подсолнечное — 1 ст ложка (15 г);
- Соль, перец по вкусу;
- Яблочный уксус — 2 ст ложки (30 мл);
- Бульон говяжий — 1 л;
- Для букета гарни: лук-порей, лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и другой зелени;
- Подсолнечное масло — 15 мл;
- Сливочное масло — 30 г;
- Для гарнира:
- “Бекон по-английски” или грудинка — 50 г;
- Морковь — 1 шт (70 г);
- Масло сливочное — 15 г.
Способ приготовления:
- Нарежьте мясо на прямоугольные кусочки со сторонами 3*5 см, довольно крупно.
- В сотейник, который можно накрыть крышкой и поставить в духовку, налейте подсолнечное масло. Нагрейте сковороду. Выложите на сковороду мясо в один слой. Если всё мясо не помещается, жарьте в несколько этапов.
- Не трогайте мясо некоторое время, чтобы мясо не пустило сок и раньше времени. Он должно хорошо поджарится с каждой стороны. Мясо готово, если кусок свободно отходит от сковороды и сторона имеет темно-коричневый цвет.
- Отделите ножки от шампиньонов, шляпки отложите в сторону для гарнира. Нарежьте крупным кубиком лук, чеснок и морковь. Форма не имеет значения, т.к. бульон будем процеживать.
- Выньте мясо из сковороды.
- Лук, морковь, чеснок и ножки от шампиньонов обжарьте в этой же сковороде. Если очередная партия мяса не занимает всю сковородку, высыпьте овощи рядом с мясом, иначе дно сковороды, где нет содержимого, почернеет.
- Верните мясо в сковороду к обжаренным овощам. Немного посолите, поперчите. Перемешайте. Влейте 2 столовые ложки яблочного уксуса, чтобы деглазировать дно сковороды (всё самое вкусное на дне). Добавьте один литр бульона (или воды, если нет бульона), дайте закипеть.
- Положите в сотейник перец горошком, букет гарни (все травы и стебли от трав, лавровый лист можно связать ниткой, чтобы потом было удобно вытаскивать). Добавьте сушеные травы: тимьян, розмарин, прованские, французские или итальянские сушеные травы, гвоздику.. Всё что у вас есть и вам нравится.
- Накройте сковороду крышкой и отправьте ее в в предварительно разогретую до 160°С духовку на четыре часа. Если ваша сковорода не годится для духовки, переложите мясо и соус в форму для запекания и накройте её фольгой. Если у вас нет 4-х часов, то на температуре 180°С мясо будет тушиться 3 часа. Самое же вкусное мясо получается на температуре 120°С в течение 24 часов.
- Пока готовится мясо, приготовьте гарнир. Для этого нарежьте узкими полоскам грудинку или бекон, обжарьте на небольшом количестве масла. Выньте грудинку на тарелку и в оставшемся на сковороде жире обжарьте шампиньоны. Для этого нарежьте их каждый на четыре части под углом. Посолите грибы.
- Морковь нужно глазировать. Для этого ее нужно очистить и нарезать на ломтики толщиной 7 мм под углом 45°. Поместите морковь в ковшик в один слой, добавьте 20 г сливочного масла и воды, чтобы почти покрыть морковь. Накапайте 30 капель жидкой стевии. Изготовьте картуш: это бумажка круглой формы из бумаги для запекания по размеру ковшика с маленькой дыркой посередине. Картуш позволит воде выпариваться медленно, с крышкой выпаривания не будет, а без крышки вода испарится слишком быстро.
- Когда через 15-20 минут морковь будет готова, соедините все три элемента гарнира в сковороде, где жарился бекон. Нагрейте сковороду и влейте в нее жидкость из под моркови. Она деглазирует сковороду и объединит все вкусы. Дайте жидкости выкипеть.
- Когда закончится время запекания мяса, проверьте его на готовность: мясо легко сваливается с ножа. Выньте кусочки мяса на отдельную тарелку. Процедите бульон из под мяса в ковшик. Прогрейте соус.
- Чтобы загустить соус и придать ему блеска вскипятите его и дайте немного выпарится в течение 5-10 минут. После этого вмешайте в соус кусочек сливочного масла 30 г.
- Подавайте так: в глубокую тарелку положите 3-4 кусочка мяса, налейте соус, сверху выложите гарнир: морковь, грибы и грудинку, украсьте петрушкой.
- Гарниром можно подать зеленую стручковую фасоль, пюре из цветной капусты, тушеную капусту.
В тушеной говядине есть одна тонкость: чем на ваш взгляд хуже мясо (с жиром, жилами, соединительными тканями), тем вкуснее будет готовое мясо, Обратное тоже верно: чем постнее кусок, тем скучнее результат. Поэтому для тушения используют шею, бедро, т.е. рабочую часть туши.
Этот же способ приготовления можно использовать для тушеной оссобуко (это поперечный распил ноги с мозговой косточкой). И это будет очень вкусное итальянское блюдо.
Готовое блюдо хорошо хранится в холодильнике в течение пяти дней.
