Беф бургиньон (тушёная говядина в красном вине)— визитная карточка французской кухни. На самом деле — деревенской французской кухни, но использование бургундского вина делает тушеную говядину праздничной. Мне же кажется, что это блюдо относится к категории несложных блюд, но требующих времени (у духовки, а не повара). Конечно, вино и муку мы использовать не будем, блюдо не будет полностью аутентичным, но основные правила его приготовления помогут в будущем не боятся связываться с говядиной.
Для 8-ми порций беф бургиньон (тушёной говядины) Вам потребуется:
- 800 г говядины с прожилками и жирком
- 2 средних или 1 большая луковица
- 2-3 молодых моркови
- 300 г грибов (шампиньоны)
- 200 г сала по-белорусски
- 2 зубчика чеснока
- Растительное масло для жарки
- Бульон (желательно говяжий)
- Букет гарни (петрушка, укроп)
- 15 г аллюлозы
- Сливочное масло
- Ксантановая камедь
- Бальзамический крем
- Соль по вкусу
- Лимонный сок
Способ приготовления:
- Подготовка ингредиентов:
- Нарежьте говядину кубиками размером около 2 см.
- Лук порежьте произвольно.
- Одну морковь нарежьте крупно, остальные оставьте на гарнир.
- У грибов срежьте ножки и мелко порежьте их, шляпки оставьте для гарнира.
- Чеснок раздавите и порежьте крупно.
- Обжарка:
- Разогрейте растительное масло в сотейнике и порциями обжарьте говядину до золотистой корочки. Если мясо не отходит легко от сковороды, дайте ему ещё немного поджариться.
- Выньте мясо и отложите. На оставшемся масле обжарьте лук, морковь и ножки грибов, добавьте чеснок. Посолите овощи, чтобы они пустили сок.
- Верните мясо в сотейник, немного посолите и влейте подогретый бульон, чтобы он полностью покрывал мясо.
- Тушение:
- Добавьте букет гарни, накройте крышкой и поставьте в духовку на 3 часа при 180 градусах.
- Гарнир:
- Обжарьте шляпки грибов и грудинку до золотистого цвета. Выньте грудинку и на оставшемся жире обжарьте грибы. В конце посолите и добавьте столовую ложку сливочного масла.
- Морковь нарежьте под углом кусочками толщиной в сантиметр. Обжарьте в сотейнике с 15 г аллюлозы и сливочным маслом. Готовьте на среднем огне под пергаментной крышкой около 20 минут.
- Соус:
- Процедите бульон через сито. Упарьте его и добавьте половину чайной ложки ксантановой камеди, чтобы загустить соус. Влейте немного бальзамического крема для цвета. Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.
- Подача:
- В тарелку положите несколько кусочков говядины, сверху выложите грудинку и грибы. Добавьте яркую глазированную морковь и полейте соусом. Украсьте зеленью.
В тушеной говядине есть одна тонкость: чем на ваш взгляд хуже мясо (с жиром, жилами, соединительными тканями), тем вкуснее будет готовое мясо, Обратное тоже верно: чем постнее кусок, тем скучнее результат. Поэтому для тушения используют шею, бедро, т.е. рабочую часть туши.
Готовое блюдо хорошо хранится в холодильнике в течение трёх дней.
