Фарш-муслин — это не котлетный фарш. Его вымешивают до эластичности, держат холодным и не добавляют ни хлеба, ни яйца. Один замес даёт основу для четырёх блюд: люля-кебаба, кюфты, фрикаделек в соусе маринара и супа. Это рабочая заготовка, которая экономит время в течение недели.
Базовый говяжий фарш-муслин
Ингредиенты
Method
- Мясо нарезать кубиками и охладить в холодильнике
- Лёд раздробить, ледяную воду подготовить
- Холодное мясо не перегревается в куттере и лучше держит структуру.
- Постепенно ввести лёд, воду и оливковое масло — температура фарша не выше 10°C
- Переложить в миску, вымешивать миксером с насадкой для теста 3–5 минут до липкой эластичной массы
- Добавить соль и пряности, вымешивать ещё 1–2 минуты
- Завернуть в плёнку, убрать в холодильник на 1–2 часа
КБЖУ 100 г
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 244 ккал | 16,5 г | 19,5 г | 0,4 | 0,1 г | 100 г |
Что приготовить из этого фарша
→ Люля-кебаб на мангале и сковороде → Кефта по-марокански → Фрикадельки в соусе маринара → Суп с фрикадельками
Подготовка продуктов
Говядина. Жирность — не ниже 25%. Это принципиально: постная говядина даёт сухой, рассыпчатый фарш, который не держит форму на шпажке. Если мясо недостаточно жирное — добавить говяжий жир при прокрутке.
Мясо нарезать кубиками и убрать в холодильник на 30 минут до прокрутки. Холодное мясо легче измельчается и не перегревается в мясорубке.
Лёд и вода. Колотый лёд и ледяная вода — не для вкуса. Они держат температуру фарша ниже 10°C в процессе вымешивания. Если фарш перегреется — жир начнёт отделяться, масса потеряет эластичность и люля-кебаб сползёт со шпажки.
Оливковое масло. Добавляется для пластичности. Делает массу гладкой и помогает удерживать форму при жарке.
Пряности. Перед добавлением проверить состав смеси для кебаба: без соли, крахмала и глутамата натрия. Соль добавляется отдельно — это важно для равномерного распределения.
Приготовление
Измельчение
Охлаждённое мясо измельчить в куттере до однородной плотной массы.
Зачем куттер, а не мясорубка? Куттер даёт более тонкое и равномерное измельчение — фарш получается пластичнее и лучше держит форму на шпажке.
Вымешивание
Переложить фарш в миску. Постепенно ввести колотый лёд, ледяную воду и оливковое масло. Вымешивать миксером с насадкой для теста на средней скорости 3–5 минут.
Готовый муслин — липкий, эластичный, тянется за лопаткой. Если фарш рассыпается — вымешивать дольше.
Зачем миксер, а не руки? Руки нагревают фарш. Миксер вымешивает равномерно и не поднимает температуру.
Пряности и соль
Добавить соль и все пряности. Вымешивать ещё 1–2 минуты до равномерного распределения.
Охлаждение
Завернуть фарш в плёнку или убрать в контейнер. Охладить в холодильнике 1–2 часа.
Зачем охлаждать? За это время белки стабилизируются, масса становится плотнее. Фарш, который идёт на шпажку сразу после вымешивания, держит форму хуже.
Полезно знать
Готовый фарш хранится в холодильнике до 24 часов. Для более долгого хранения — заморозить порционно после формирования шариков или люля. В таком виде текстура сохраняется лучше.
Та же техника работает с куриным и свиным фаршем. Пропорции льда, воды и масла — те же. Пряности можно менять под блюдо.
Если фарш получился слишком мягким — убрать в морозилку на 15 минут перед формированием.
FAQ
Можно ли использовать готовый магазинный фарш? Можно, но результат будет хуже. Магазинный фарш часто содержит воду и перемолот до однородной массы без текстуры. Лучше молоть самостоятельно.
Почему фарш не держится на шпажке? Две причины: фарш перегрелся при вымешивании или недостаточно охладился перед жаркой. Убрать в морозилку на 10–15 минут и попробовать снова.
Можно ли добавить лук? В муслин — нет. Лук даёт сок, который разрушает эластичность. Если нужен луковый вкус — подавать отдельно или добавлять в соус. ИЛи использовать сушёный луковый порошок.
Подходит ли этот фарш для котлет? Технически да, но это избыточно. Муслин создан для вытянутых форм и шариков. Для обычных котлет достаточно стандартного помола без длительного вымешивания.
Подходит ли под кето? Да. Углеводы — менее 1 г на 100 г. Основная энергия — белок и жир.
Расчёт рецепта можно увидеть здесь
