Кордон блю из курицы без панировки: вместо сухарей начинку держит куриная кожа, а ровную внутреннюю поверхность создаёт муслин, нежная масса из куриной мякоти со сливками. Внутри бекон и расплавленный сыр. Рулеты сначала готовятся на пару, потом запекаются до румяной кожи.
Кордон блю из курицы без панировки
Ингредиенты
Method
- Удалить кости из окорочков, сохранив мясо и кожу единым пластом
- Разложить мясо кожей вниз
- Пробить в блендере куриную мякоть со сливками до муслина
- Распределить муслин по мясу, выравнивая поверхность
- Выложить на каждый окорочок полоску бекона, сыр, вторую полоску бекона и снова сыр
- Плотно свернуть мясо, подворачивая кожу так, чтобы закрыть начинку
- Туго завернуть каждый рулет в термостойкую пищевую плёнку
- Готовить рулеты на пару 20–25 минут на среднем нагреве, не давая воде сильно кипеть
- Вынуть рулеты, проколоть плёнку и слить выделившийся сок
- Остудить рулеты около 30 минут
- Снять плёнку, выложить рулеты на противень и сбрызнуть маслом
- Запекать 15 минут при 180 °C до румяной кожи
- Нарезать рулеты колёсиками
Видео
КБЖУ
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 477 ккал | 41,4 г | 33,5 г | 2,6 г | 0,2 г | 150 г |
Подготовка продуктов
Берите окорочка без хребта с кожей. Для рецепта нужны два окорочка по 486 г с костью. Кости удалите, сохранив мясо и кожу единым пластом: кожа понадобится для оболочки.
Для муслина нужны 50–70 г куриной мякоти и две столовые ложки (20 г) жирных сливок. Бекон возьмите по две полоски на рулет, сыр хорошо плавящийся: у нас моцарелла для пиццы, 50 г на два рулета.
Плёнка нужна термостойкая, предназначенная для приготовления, а не только для хранения: стрейч, профессиональная.
Паровую баню можно соорудить без пароварки: в высокий сотейник положите два столовых ножа, налейте кипяток слоем 1,5 см, поставьте на ножи тарелку, а на неё рулеты. Накройте крышкой.
Приготовление
Как приготовить кордон блю из курицы без панировки
Удалите кости из окорочков, сохранив мясо и кожу единым пластом, и разложите кожей вниз. Пробейте в блендере куриную мякоть со сливками в нежную массу и распределите её по внутренней стороне обоих окорочков, заполняя углубления и выравнивая поверхность.
На каждый окорочок положите полоску бекона, сыр, вторую полоску и снова сыр. Плотно сверните мясо и подверните кожу так, чтобы закрыть начинку и сыр не вытекал. Туго заверните каждый рулет в термостойкую плёнку.
Готовьте рулеты на пару 20–25 минут на среднем нагреве. Вода не должна сильно кипеть. Выньте рулеты, проколите плёнку и слейте выделившийся сок. Остудите их около 30 минут: плёнку пока не снимайте.
Снимите плёнку, выложите рулеты на противень и сбрызните маслом. Запекайте 15 минут при 180 °C. Нарежьте рулеты колёсиками.
Полезно знать
Готовность лучше проверять термощупом: в центре рулета должно быть 74 °C, это рекомендация для птицы. После бани рулет уже готов, запекание нужно ради румяной кожи. Хруста, как у жареного окорочка, ждать не стоит.
Остужать рулеты можно на столе около 30 минут, но не дольше 2 часов при комнатной температуре. Если запекать позже, уберите их в плёнке в холодильник: так можно подготовить рулеты вечером и запечь на следующий день. Из холодильника запекать нужно дольше, пока центр не прогреется до 74 °C.
Кожа в этом рецепте несёт ответственную службу: охраняет сыр. Главное, чтобы при запекании она не открыла ему запасной выход.
Так же можно делать рулеты с начинкой из грибов или овощного жульена и заворачивать их в ветчину.
Подача
Рулеты хороши и горячими, и холодной нарезкой, выглядят очень нарядно. На гарнир к ним хорошо идёт печёная тыква: чтобы ускорить процесс, её можно подварить, пока готовятся рулеты. Детям у нас подавали с печёной картошкой.
История блюда
Рецепт собран из известных приёмов. Баллотин — классика французской кухни: птица без костей, начинённая и свёрнутая в рулет. Кордон блю — блюдо швейцарской кухни: шницель с сыром и ветчиной, появившийся, как считается, в 1940-х годах. Нежную массу из филе со сливками, муслин, я подсмотрела у шефа Вивьена Лебекка. Здесь вместо панировки начинку удерживает куриная кожа, а вместо ветчины бекон. Рулеты проверены на детях: были в восторге.
Вопросы и ответы
Чем это кордон блю отличается от классического?
Классический кордон блю — панированный шницель с сыром и ветчиной. Здесь начинку держит куриная кожа, вместо ветчины бекон, а готовится рулет на пару и в духовке.
Нужна ли пароварка?
Нет. Подойдёт высокий сотейник: на дно два столовых ножа и кипяток слоем 1,5 см, на ножи тарелка с рулетами, сверху крышка.
Можно ли приготовить рулеты заранее?
Да. После бани остудите рулеты, уберите в холодильник и запеките на следующий день.
Какой сыр взять?
Любой хорошо плавящийся. У нас была моцарелла для пиццы.
Похожий рецепт: Окорочка на сковороде без кости с томатным соусом
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь
