Окорочка на сковороде можно пожарить так, что кожа хрустит, а мясо остаётся сочным. Для этого нужны только сухая кожа и холодная сковорода, панировка и фритюр не понадобятся. Блюдо готовится за полчаса и подходит к любому гарниру.
Окорочка на сковороде без кости с томатным соусом
Ингредиенты
Method
- Удалить кость из окорочков, не повредив кожу
- Посолить и поперчить, оставить на 10 минут
- Тщательно промокнуть бумажным полотенцем досуха
- Выложить кожей вниз на холодную сковороду без масла
- Включить слабый нагрев, через 2 минуты увеличить до среднего
- Жарить на коже 11–13 минут, прижимая лопаткой
- Перевернуть и жарить 1,5 минуты
- Переложить на доску, дать отдохнуть 5 минут
- Влить в сковороду бульон и добавить красный соус
- Уварить до густоты
- Подать соус отдельно или сбоку, не поливая кожу
КБЖУ
Бедро, на порцию:
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 348 ккал | 48 г | 17 г | 5 г | 0 г | 180 г |
Подготовка продуктов
Берите окорочка без хребта. Кость удаляйте любым удобным способом: я работаю кухонными ножницами и острым разделочным ножом. Мясо соскабливаю с кости, двигаясь вдоль неё. Главная задача — не порвать кожу. Целая кожа держит форму куска и даёт ровную корочку.
Кости не выбрасывайте. Из них получится бульон, и он пригодится для соуса к этому же блюду.
Посолите и поперчите мясо, оставьте на 10 минут. Соль вытянет влагу на поверхность. Потом тщательно промокните кусок бумажным полотенцем, особенно кожу. Это самый важный шаг всего рецепта: мокрая кожа не жарится, а парится.
Приготовление
Как жарить окорочка на сковороде, чтобы кожа хрустела
Выложите мясо кожей вниз на холодную сковороду. Масла почти не нужно. Включите слабый нагрев: у меня на индукции это 3. Через пару минут поднимите до 6.
Почему холодная сковорода? При медленном нагреве жир из-под кожи вытапливается постепенно. Сухая кожа жарится в этом жире и становится хрустящей. На раскалённой сковороде кожа схватится сразу, а жир под ней останется.
Прижимайте кусок лопаткой. Нога неровная, и места, которые не касаются дна, останутся бледными.
Девяносто процентов времени мясо жарится на коже, это 11–13 минут. Потом переверните и жарьте ещё около полутора минут.
Переложите мясо на доску кожей вверх и дайте отдохнуть 5 минут. Не накрывайте: пар размягчит корочку.
Соус в той же сковороде
Пока мясо отдыхает, влейте в сковороду 100 мл бульона и добавьте 30 г красного соуса. Мой красный соус — это томатная пассата и абхазская аджика. Уваривайте на среднем огне.
Как понять, что соус готов? Пузыри на поверхности становятся похожи на вулканчики, у которых кратер провалился внутрь. Значит, лишняя вода ушла и соус загустел. Сливочное масло я не добавляю: вкуса и так достаточно.
Полезно знать
Самые частые ошибки — недосушенная кожа, горячая сковорода на старте и крышка. Каждая из них по отдельности уже лишает вас корочки.
Не поливайте кожу соусом. Кладите его сбоку или подавайте в соуснике. Хрустящая кожа — ради неё всё и затевалось.
Так же можно жарить и бедро на кости. Принцип тот же, просто времени уйдёт больше.
Подача
Подавайте сразу, пока кожа хрустит. Я работаю как в меню ресторана: к блюду есть базовый соус, а гарнир каждый выбирает сам.
В этот раз мой гарнир — жареная капуста с грибами. Я выкладываю бедро прямо на неё. Также подойдут пюре из цветной капусты или репы. Вместо томатного соуса можно сделать горчичный или грибной, если в заготовках есть жареные грибы.
Для полного обеда добавьте тыквенный суп и салат из свежих овощей или зелени. Каждое блюдо подавайте отдельно: так каждый за столом соберёт свою тарелку, и вам не придётся готовить два обеда. Так выглядит обычный низкоуглеводный обед, на который ушло меньше часа.
История блюда
В тот день мне попались недорогие окорочка, четыре штуки. Два я пожарила на обед, из двух сделала кордон блю на выходные, а из костей сварила бульон. Начинала, как всегда, с конца: сначала подготовила кордон блю и убрала в холодильник, чтобы они сформовались, и только потом взялась за обед. Именно поэтому кость я удаляла из всей ноги — кордон блю делается только из целой.
Вопросы и ответы
Можно ли пожарить окорочка на сковороде на кости?
Да, так же кожей вниз с холодной сковороды. Время жарки увеличится.
Сколько масла нужно?
Почти нисколько. Жир даст сама кожа, когда начнёт вытапливаться.
Почему кожа не хрустит?
Чаще всего её плохо просушили, начали с горячей сковороды или накрыли крышкой.
Чем заменить красный соус?
Горчичным или грибным соусом. Можно просто уварить бульон с травами.
Как разогреть, чтобы корочка снова хрустела?
На сухой сковороде кожей вниз, на среднем огне, несколько минут. Микроволновка корочку размягчит.
Похожий рецепт: Куриные голени с тушёной капустой
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь
