Куриная грудка по-баскски

Базовая техника ресторана для куриной грудки на коже. Обжаренное филе доходит в духовке за 12 минут, овощи тушатся в собственном курином жире и превращаются в лёгкий соус.

Куриная грудка по-баскски с болгарским перцем

Куриное филе супрем на коже с сочными овощами. Обжаривается в сливочном масле, доходит в духовке 12 минут, подаётся в соусе с болгарским перцем и луком.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10 минуты минут

Время приготовления 20 минуты минут

Общее время 30 минуты минут

Порции: 2 чел.

Калории: 420

Ингредиенты Method Видео

Ингредиенты

  

• 350 г грудка куриная супрем с кожей
• 120 г перец болгарский
• 100 г лук репчатый
• 10 г чеснок
• 30 г масло сливочное
• 15 мл масло подсолнечное
• 50 мл бульон куриный
• 5 г тимьян сушёный
• 6 г соль
• 1 г перец чёрный молотый
• 5 г петрушка свежая

Method

 

1. Разогреть сотейник, растопить 20 г сливочного масла с подсолнечным
2. Выложить филе кожей вниз, обжарить до румяной корки — 3 минуты
3. Перевернуть, обжарить с внутренней стороны 1.5 минуты
4. Разогреть духовку до 200°C
5. Отправить сотейник с филе в духовку на 12 минут
6. Нарезать перец соломкой, лук полукольцами, чеснок крупно, петрушку рубленной
7. Достать сотейник, переложить филе в тарелку, накрыть фольгой
8. В том же жире обжарить перец до мягкости
9. Добавить лук, обжарить до мягкости, посолить, поперчить
10. Добавить чеснок и тимьян, перемешать
11. Влить бульон, выпаривать 5 минут до загустения
12. Выключить нагрев, вернуть филе в сотейник, полить соусом
13. Посыпать рубленной петрушкой

Видео

КБЖУ (пор)

Подготовка продуктов

Грудка должна быть с кожей — это принципиально. Подойдёт супрем на косточке крылышка или обычное филе на коже. Кожа удерживает влагу, даёт хрустящую корочку и вытапливает жир, на котором потом готовятся овощи.

Перец лучше брать тонкостенный: рамиро или ласточка. Он быстрее размягчается и не оставляет жёстких прожилок в готовом блюде. Болгарский тоже подойдёт, но времени на тушение уйдёт чуть больше.

Лук режем полукольцами средней толщины, чеснок — крупными кусочками, не давим в пасту. Крупный чеснок отдаёт вкус, но не растворяется в соусе — это важно для баскского стиля. Петрушку рубим мелко, добавляем в конце.

Сотейник берём стальной или чугунный — тот, который можно отправить в духовку. Тонкая сковорода с антипригаром не подойдёт: не даст правильной корочки и не выдержит 200 градусов.

Приготовление

Разогреваем сотейник до среднего жара. Кладём подсолнечное масло и 20 граммов сливочного. Комбинация нужна, чтобы сливочное масло не горело — подсолнечное поднимает точку дымления.

Как только сливочное масло начинает пузыриться, кладём филе кожей вниз. Не двигаем. Три минуты — до румяной корки. Переворачиваем, обжариваем внутреннюю сторону полторы минуты.

Пока филе жарится, включаем духовку на 200 градусов.

Ставим сотейник с филе в духовку ровно на 12 минут. Ставим таймер. Больше — грудка пересохнет. При такой температуре и таком времени середина остаётся сочной, а корка — хрустящей.

Достаём. Перекладываем филе в тарелку, накрываем фольгой — пусть отдыхает, пока готовим соус.

Возвращаем сотейник на плиту. В том же курином жире обжариваем перец до мягкости. Добавляем лук, тушим до прозрачности, солим и перчим. Кладём чеснок и тимьян, перемешиваем.

Вливаем 50 миллилитров куриного бульона. Можно горячей воды, но бульон вкуснее. Выпариваем на среднем огне пять минут. Соус остаётся лёгким и глянцевым — это французская, а не русская подлива. Загустителей не добавляем.

Выключаем нагрев. Возвращаем филе в сотейник, поливаем соусом. Не тушим — филе уже готово. Посыпаем рубленной петрушкой.

Полезно знать

Куриная грудка с кожей — цельный белковый продукт. На порцию в ней 20 граммов белка и 9 граммов жира. Куриное филе без кожи — 23 грамма белка, 2 грамма жира. Формально белка больше, но это обезжиренный продукт. В ресторане такой не используют.

Чтобы вернуть филе вкус, его приходится фаршировать: сливочным маслом (котлета по-киевски), ветчиной с сыром (кордон блю). И жарить в панировке во фритюре. Оба блюда давно ушли в полуфабрикаты и заморозку. Из-за панировки мы такое готовить не будем.

Есть другие варианты — вкуснее и без панировки. Один из них — техника баллотин, которая имитирует хрустящий слой без муки. Но это следующий уровень. Сейчас — начальный.

Домашняя разделка тушки — тоже про уровень. Я всегда покупаю целую курицу и разделываю сама. Так получаю дорогие части и кости на бульон. Дешевле, чем брать курицу по частям.

Подача

Подаётся горячим сразу из сотейника. Овощи с соусом — снизу, филе сверху, петрушка. Тарелка тёплая, не холодная.

Гарнира не нужно — овощи в соусе уже играют его роль. Если хочется больше зелени, добавьте свежий шпинат или рукколу отдельной горкой сбоку.

Вопросы и ответы

Можно ли заменить куриную грудку на бёдра?

Можно, но техника изменится. Бёдра требуют больше времени в духовке — 20–22 минуты при тех же 200 градусах. Вкус будет другим: жирнее, насыщеннее.

Чем заменить куриный бульон?

Горячей водой с щепоткой соли. Соус получится менее глубоким, но текстура не пострадает.

Что делать, если нет сотейника, который можно отправить в духовку?

Обжарить филе на обычной сковороде, переложить в жаропрочную форму или на противень, докончить в духовке. Овощи готовим отдельно в том же сковородном жире.

Можно ли готовить впрок?

Нет. Курица по этой технике вкусна только свежей. При разогреве корочка размокает, филе становится резиновым.

Что делать с петрушкой, если её нет?

Заменить на зелёный лук, укроп или базилик. Свежая зелень нужна для контраста — сушёная не даст того же эффекта.

Похожий рецепт: Куриное филе с грибами

Добавить в дневник питания или пересчитать порции — [здесь]