Свиная отбивная на косточке — один из тех рецептов, где всё решает техника, а не список ингредиентов. Бамбуковая клетчатка вместо муки, яйцо, горячая сковорода и холодное масло для полива. Мясо остаётся сочным, корочка держится.
Шницель из свиной корейки на косточке
Ингредиенты
Method
- По краю корейки надрезать жир через каждые 2–3 см — чтобы мясо не стянулось при жарке
- Отбить мясо
- Яйцо посолить и разбить вилкой до однородности
- Обвалять корейку в бамбуковой клетчатке, тщательно стряхнуть лишнее — должна остаться только тонкая пыль
- Окунуть с обеих сторон в яйцо
- Разогреть сковороду с оливковым маслом, выложить мясо от себя
- Жарить на среднем огне, первое время не трогать
- Добавить кусочки холодного сливочного масла, поливать мясо при жарке
- Перевернуть, обжарить вторую сторону
- Проверить готовность у кости — мясо должно быть прожарено без розового сока
Видео
КБЖУ (пор.)
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 434 ккал | 31 г | 34 г | 0,3 г | 2,4 | 160 г |
Подготовка продуктов
Корейка на косточке. Перед жаркой надрезать жир по краю через каждые 2–3 см — неглубоко, только через жировую прослойку. Иначе жир при нагреве стянет мясо и шницель деформируется.
Бамбуковая клетчатка. Выполняет роль первого слоя панировки — не для вкуса, а для сцепления. Без неё яйцо ложится неровно: где-то прилипает к сковороде, где-то отходит от мяса. Клетчатка даёт равномерную основу, к которой яйцо приклеивается полностью.
После обваливания стряхнуть тщательно — на мясе должна остаться только тонкая пыль, не слой. Лишняя клетчатка даст рыхлую корочку.
Сливочное масло. Использовать холодным, прямо из холодильника. Добавляется в сковороду в процессе жарки — для полива. Холодное масло медленнее горит и даёт ароматную пену.
Приготовление
Льезон
Яйцо посолить и разбить вилкой — не взбивать, просто перемешать до однородности. Сначала клетчатка, потом яйцо — порядок важен.
Зачем клетчатка перед яйцом? Сухая поверхность держит влажный слой. Если сразу окунуть мясо в яйцо — оно не прилипнет равномерно к гладкой поверхности корейки.
Жарка
Сковороду разогреть хорошо. Выложить мясо от себя — брызги летят в противоположную сторону.
Первые 2 минуты не трогать — льезон должен схватиться. Как только яйцо побелело по краям — добавить холодное сливочное масло и начать поливать мясо ложкой.
Перевернуть один раз. Обжарить вторую сторону.
Зачем поливать маслом? Полив ускоряет равномерный прогрев верхней части и даёт корочке глянец. Мясо не пересыхает.
Проверка готовности
Разрезать у кости — самое толстое место. Сок должен быть прозрачным, розового не должно быть.
Выход: было 300 г мяса и 50 г яйца — на выходе около 320 г. Часть влаги ушла, часть яйца осталась на корочке.
Полезно знать
Отбивать мясо — не обязательно агрессивно. Задача — выровнять толщину, чтобы мясо прожарилось равномерно. Толстый край у кости всегда прожаривается дольше.
Бамбуковую клетчатку можно заменить молотыми семенами льна или псиллиумом — эффект сцепления похожий, но корочка будет чуть другой по цвету и текстуре.
Блюдо не хранится: льезон размокает при охлаждении. Готовить на один приём.
Подача
Шницель подавать сразу после жарки. Рядом — маринованная капустам с ароматным маслом, свежая зелень или огурец. Лимонный сок сверху — по желанию.
FAQ
Чем заменить бамбуковую клетчатку? Молотые семена льна или псиллиум. Корочка получится чуть темнее. Без замены — льезон будет рваным, но блюдо всё равно съедобным.
Почему льезон отходит от мяса при жарке? Мясо было влажным перед панировкой. Перед обваливанием в клетчатке обсушить бумажным полотенцем.
Можно ли приготовить без косточки? Да — обычная свиная корейка без кости. Время жарки уменьшится на 2–3 минуты.
Подходит ли для кето? Да. Бамбуковая клетчатка не усваивается — углеводов в блюде минимум.
Как проверить готовность у кости? Разрезать в самом толстом месте рядом с костью. Сок прозрачный — готово. Розовый — ещё 2 минуты.
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь.
