Куриный рулет с грибами и хамоном в лёгком сливочном соусе. Одно филе — две порции. Готовится накануне, доходит перед гостями. Бюджет невысокий, эффект банкетный.
Куриное филе с грибной начинкой и сливочным соусом
Ингредиенты
Method
- Нарезать шампиньоны очень мелко, почти в крошку
- Обжарить на сухой сковороде до полного испарения влаги
- Добавить чеснок, орегано, соль, перец и половину сливочного масла
- Перемешать, обжарить ещё минуту, охладить полностью
- Слегка отбить филе через плёнку
- Сделать продольный надрез в каждом филе, не доходя до краёв
- Посолить, поперчить, вложить остывшую начинку
- Обернуть слайсами хамона, зафиксировать зубочистками
- Завернуть в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 1 час
- Разогреть сковороду с оставшимся сливочным маслом и зубчиком чеснока
- Обжарить рулеты со всех сторон до румяной корки — по 1-2 минуты на каждую
- Переложить в форму, запекать при 180°C — 12 минут
- В ту же сковороду добавить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости
- Влить воду, покипеть 2 минуты, соскребая корочку со дна
- Процедить, вернуть в сотейник, влить сливки
- Уварить до густоты на слабом огне
- Посолить, добавить орегано
- Снять с огня, взбить с холодным сливочным маслом
- Дать рулетам отдохнуть под фольгой 3-5 минут
- Нарезать на порции, полить тёплым соусом
Видео
КБЖУ (пор)
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 582 ккал | 50 г | 41 г | 1 г | 4 г | 175 г |
Подготовка продуктов
Одна куриная грудка — это две порции рулета. Из 385 граммов филе получается два рулета по 150 граммов каждый — вместе с начинкой, хамоном и соусом.
Шампиньоны режем очень мелко, почти в крошку. Только руками, не в блендере. Блендер превращает грибы в пасту — а нам нужна фактура, где грибной кусочек чувствуется зубом.
Хамон нарезаем тонкими слайсами. Он должен ложиться как плёнка вокруг рулета. Лук режем мелко — часть пойдёт в начинку, часть в соус.
Все ингредиенты — комнатной температуры. Из холодильника ничего не берём напрямую в готовку. Разница температур ломает текстуру и соуса, и начинки.
Приготовление
Грибы обжариваем на сухой сковороде, пока не испарится вся влага. Добавляем чеснок, орегано, соль, перец и половину сливочного масла. Ещё минута — и в сторону, остывать.
Важно: начинка должна остыть полностью. Тёплая начинка внутри холодного филе даст расслоение при жарке.
Пока начинка остывает — работаем с курицей. В каждом филе делаем продольный надрез, не доходя до краёв. Получается карман. Солим, перчим, вкладываем начинку.
Оборачиваем рулет слайсами хамона внахлёст, как плёнкой. Слегка натягиваем. Зубочистками фиксируем края. Заворачиваем в пищевую плёнку и в холодильник минимум на час.
Если готовим для гостей — на ночь. Утром достаём готовый рулет, обжариваем, доводим в духовке. Гости приходят — блюдо на столе через 20 минут.
Обжариваем в сковороде со сливочным маслом и раздавленным зубчиком чеснока. Со всех сторон, по полторы-две минуты на грань, до румяной корки. Перекладываем в форму и запекаем при 180 градусах ровно 12 минут.
В той же сковороде готовим соус. Обжариваем оставшийся лук до мягкости. Вливаем 50 миллилитров воды или бульона, кипятим пару минут, соскребая ароматную корочку со дна. Процеживаем через сито — это принципиально. Соус должен быть шелковистым, без включений.
Возвращаем процеженную жидкость в сотейник, вливаем сливки. Увариваем на слабом огне до густоты. Солим, добавляем щепотку орегано.
Снимаем с огня. Вбиваем кусочек холодного сливочного масла — это финальный штрих, приём называется монтаж масла. Соус становится глянцевым и шелковистым.
Полезно знать
Грибы приклеиваются к филе за счёт естественной клейкости — свои соки при остывании превращаются в связующее. Это упрощённая версия классического приёма, который в ресторане называется муслин — тонкий фарш с яичным белком и сливками, которым «приклеивают» начинку к белку. Муслин удерживает начинку внутри рулета или котлеты и не даёт ей вывалиться при нарезке.
Здесь мы обошлись без муслина — грибы держатся сами, потому что их мелко нарубили и обжарили до полного испарения влаги. Плюс хамон вокруг работает как второй барьер.
Хамон здесь не для украшения. Он создаёт красивую корочку вокруг рулета, надёжно держит форму, а стоит недорого — на четыре порции нужно всего 100 граммов. Замена — сырокопчёный бекон или прошутто. Важно, чтобы слайсы были тонкими и не слишком солёными.
Каждый раз удивляюсь: можно красиво и эффектно подать курицу на стол, вызвав у гостей то самое «вау». Но нет, выбирается сложный и ненадёжный способ — запечь целую тушку. Долго, непредсказуемо, часть мяса пересушена, часть недожарена. Рулет решает все эти проблемы: одинаковая толщина, точное время, стабильный результат.
Подача
Дать рулетам отдохнуть под фольгой три-пять минут. Нарезать на порции наискось. Полить тёплым соусом.
Гарнир — стручковая фасоль, цветная капуста или пюре из брокколи. Всё то, что не спорит по цвету с золотистой корочкой хамона.
Для холодного стола такой рулет тоже работает. Нарезать тоньше, соус не подавать — только сам рулет как мясная нарезка. На банкете смотрится дорого, готовится дёшево.
Вопросы и ответы
Чем заменить хамон?
Сырокопчёным беконом или прошутто. Оба варианта дают такую же корочку и держат форму. Главное — тонкая нарезка и умеренная солёность.
Можно ли использовать сливки 20%?
Можно, но соус получится жиже — придётся дольше уваривать. Оптимум — 33%, реже встречаются 38%.
Можно ли приготовить накануне?
Именно так и нужно для банкета. Собранные рулеты в плёнке лежат в холодильнике всю ночь. Утром достаёшь, обжариваешь, доводишь в духовке. За полчаса блюдо готово.
Что делать, если нет пищевой плёнки?
Заверните в пергамент, зафиксируйте бечёвкой. Или пропустите этап — обжарьте сразу после сборки, но тогда рулет может немного развалиться на первой сковороде.
Можно ли заменить шампиньоны на белые грибы?
Да, вкус будет глубже. Единственное — с белыми надо дольше выпаривать влагу.
Похожий рецепт: Куриный рулет с грибной начинкой
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — [здесь]
