Эту закуску хоть раз в жизни ел каждый — на чьей-то свадьбе, под шампанское. У меня жульен живёт по-другому: это не праздничный жест, а рабочая заготовка. В системе «Табльдот» я называю такие продукты узлом кулинарной матрицы — один продукт проходит несколько касаний и превращается в разные блюда без лишней готовки.
Кето-жульен из грибов
Ингредиенты
Method
- Промыть шампиньоны, срезать выступающие ножки
- Крупные шампиньоны нарезать пластинами, не тонко
- Обжарить шампиньоны на подсолнечном масле до золотистого цвета
- Переложить шампиньоны на тарелку
- Промыть вешенки, срезать корни, нарезать клиньями
- Обжарить вешенки на подсолнечном масле
- Нарезать лук мелким кубиком
- Обжарить лук на сливочном масле
- Вернуть шампиньоны и вешенки на сковороду к луку
- Посолить, поперчить
- Влить сливки, довести до кипения
- Выпарить сливки до загустения — соус готов, когда дно сковороды видно при проведении ложкой
- Разложить по четырём рамекинам
- Натереть сыр, посыпать сверху
- Запечь при 180°C десять минут до румяной корочки
Видео
КБЖУ (пор)
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 528 ккал | 13 г | 48 г | 8 г | 5 г | 240 г |
Подготовка продуктов
Грибы беру любые сезонные — шампиньоны и вешенки не залежатся в холодильнике, значит, в дело идут сразу. Крупные шампиньоны режу пластинами, не тонко — в духовке они дадут себя слепить с соусом и не превратятся в кашу. Сушёные грибы предварительно замачиваю на несколько часов, режу и обжариваю слегка, не до румяности — только чтобы соединить со свежими.
Приготовление
Обжариваю грибы порциями: сначала шампиньоны на подсолнечном масле до золотистого цвета, откладываю, следом вешенки. Лук — отдельно, на сливочном масле, до мягкости. Возвращаю грибы к луку, солю, перчу, вливаю сливки и довожу до кипения. Дальше выпариваю — соус готов, когда провожу ложкой по дну сковороды и вижу дно.
Раскладываю по рамекинам. Если готовлю заранее — затягиваю плёнкой, в холодильник, не дольше трёх суток. Перед запеканием тру сыр сверху. Если жульен холодный — ставлю рамекины на противень, наливаю кипяток до середины рамекина и держу в духовке на пять минут дольше обычного: так соус успевает прогреться внутри, а не только корочка снаружи. Если только приготовил — воду не лью, но противень под рамекинами всё равно держу, на случай если что-то перельётся.
Полезно знать
Жульен — палочка-выручалочка кулинарной матрицы. Та же грибная основа со сливками становится: начинкой для блинов, гарниром для отбивной (выложить сверху, посыпать сыром и запечь), грибным супом-пюре (добавить бульон) или соусом для курицы (разбавить сливками побольше). Я обычно половину обжаренных грибов сразу пускаю на жульен, вторую половину откладываю на эти случаи — так грибы не лежат и не портятся.
Готовый жульен в рамекине — лёгкий, но сытный ужин сам по себе. Если нужно сытнее — добавляю немного курицы перед запеканием.
Подача
Подаётся горячим, прямо в рамекине — на блюдце с салфеткой, чтобы не скользил. Едят чайной ложкой. Хорош как самостоятельный ужин или в паре со свежим овощным салатом.
История блюда
Французы под словом julienne понимают только тонкую нарезку овощей — никакого блюда с этим названием там нет. Похожая горячая закуска во Франции называется «кокот», по посуде. А жюльен с грибами под сырной корочкой — изобретение советской ресторанной кухни начала века: грибы в сметане продавались лучше под звучным французским именем.
Вопросы и ответы
Можно ли заморозить жульен?
Лучше не стоит — сливочный соус расслаивается при разморозке. Хранить в холодильнике до трёх суток.
Чем заменить грибы?
Любыми сезонными — белыми, лисичками, опятами. Принцип готовки тот же.
Можно ли сделать жульен без рамекинов?
Да, в одной форме для запекания — выйдет горячее блюдо для подачи на стол, а не порционная закуска.
Похожий рецепт:Финский блин в духовке с грибной начинкой
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь.
