Хлеб без муки получается и бородинским: в нём нет ни ржаной, ни пшеничной муки, ни закваски, ни клейковины, а цвет, кислинка и запах на месте. Основа — лён, псиллиум и казеин, а каркас держит воздух во взбитых яйцах.
Хлеб без муки бородинский
Ингредиенты
Method
- Разбить яйца в металлическую миску
- Смешать в отдельной миске льняную муку, псиллиум, казеин, разрыхлитель, ксантановую камедь, кориандр, сушёный чеснок и соль венчиком
- Смешать сметану, яблочный уксус и жидкий цикорий
- Поставить миску с яйцами на водяную баню и взбивать, пока яйца не нагреются
- Снять миску с бани и взбивать, пока масса не остынет и не станет пышной и густой
- Вводить яйца в холодную сметану партиями, перемешивая лопаткой снизу вверх
- Добавлять сухую смесь понемногу, перемешивая лопаткой
- Оставить тесто на 10 минут
- Смочить пергамент и уложить его в жёсткую форму для хлеба
- Переложить тесто в форму и выровнять верх мокрой рукой
- Посыпать сверху зёрнами кориандра и прижать
- Выпекать 30 минут в форме при 180 °C в разогретой духовке
- Вынуть хлеб из формы и выпекать ещё 10 минут
- Проверить готовность термощупом: в центре должно быть 98 °C
- Остудить хлеб полностью и только потом нарезать
- Подавать с намазками
Видео
КБЖУ
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 64 ккал | 4,8 г | 4,1 г | 2 г | 1,6 г | 28 г |
Подготовка продуктов
Льняная мука — это молотые семена льна, а не зерновая мука. Её можно смолоть самостоятельно из семян белого льна, так делает автор рецепта.
Казеин нужен мицеллярный, тот самый, что продаётся как спортивное питание. Это молочный белок, поэтому хлеб не подойдёт тем, у кого непереносимость молочного. В составе также яйца, сметана, лён и псиллиум.
Жидкий цикорий даёт бородинский цвет и кислинку.
Для яиц нужна металлическая миска: дальше она встанет на водяную баню.
Приготовление
Как приготовить хлеб без муки
Разбейте яйца в металлическую миску. В другой миске венчиком смешайте сухое: льняную муку, псиллиум, казеин, разрыхлитель, ксантановую камедь, кориандр, сушёный чеснок и соль. Так в тесте не будет комочков. Отдельно смешайте жидкое: сметану, яблочный уксус и ложку жидкого цикория.
Яйца взбивайте в пышную пену. Чтобы не стоять с миксером долго, поставьте миску на водяную баню. Этот приём взят из итальянских десертов: так взбивают сабайон. Когда яйца нагрелись, снимите миску и взбивайте дальше, пока масса не остынет.
Здесь главное: глютена нет, и держать каркас нечему. Поэтому каркас хлеба — воздух во взбитых яйцах. Хлеб держится как пенобетон: на пузырьках.
Вводите яйца в холодную сметану партиями, выравнивая температуру. Перемешивайте лопаткой снизу вверх, чтобы не потерять воздух. Сухую смесь добавляйте тоже понемногу и тоже лопаткой. Тесту можно дать постоять минут десять.
Смочите пергамент: мокрый легче уложить в жёсткую форму для хлеба. Переложите тесто и выровняйте верх мокрой рукой. Посыпьте сверху зёрнами кориандра и прижмите, чтобы они прилипли к горбушке.
Выпекайте 30 минут в духовке, разогретой до 180 °C, потом выньте хлеб из формы и допеките ещё 10 минут без неё. Дальше хлебу измеряют температуру, как больному: щуп должен показать 98 °C. Лён и псиллиум должны пропечься насквозь, иначе мякиш останется мокрым. Сразу резать нельзя: остыл, тогда режем.
Полезно знать
Автор рецепта не предусматривает замену и исключение ингредиентов. Специи можно менять по вкусу.
Время выпечки зависит от духовки, поэтому ориентируйтесь на термощуп: 98 °C в центре.
Если брать готовую обезжиренную муку тёмного льна, нужно меньше, около 80–90 г, хлеб получится суше, а в тесто стоит добавить столовую ложку оливкового масла. Тесто должно быть очень густым.
Резать хлеб можно только остывшим: мякиш у него пористый и плотный, как у настоящего бородинского.
Подача
Кето хлеб хорошо идёт с [бабагануш]: на ломтик. Сверху запечённый кориандр, и пахнет хлеб на всю кухню.
История блюда
С бородинским хлебом связана красивая легенда о Маргарите Тучковой — вдове генерала, погибшего в Бородинском сражении, и основательнице Спасо-Бородинского монастыря. По преданию, именно в обители начали печь тёмный хлеб с кориандром. Но подтвердить это нечем: рецепта монастырского хлеба не сохранилось, и доказать его родство со знакомым нам бородинским нельзя. Сам монастырь настоящий: церковь Спаса освятили в 1820 году, а в начале 1838 года обитель стала монастырём.
Промышленную рецептуру историк Павел Сюткин относит к 1933–1935 годам и связывает с предприятиями Московского треста хлебопечения. Часто называют 1933 год, но единой бесспорной даты нет.
Состав и пропорции этого хлеба — из рецепта блогера Кетопаранойя [ссылка на канал]. Способ взбивания яиц на водяной бане и время выпечки — мои.
Вопросы и ответы
Почему хлеб без муки, если в нём льняная мука?
В нём нет ржаной и пшеничной муки, то есть зерновой. Льняная мука — это молотые семена льна.
Почему хлеб бородинский, если в нём нет ржи?
Бородинским его делают цвет, кислинка и запах: цикорий даёт цвет и вкус, кориандр — аромат.
Как понять, что хлеб готов?
По термощупу: в центре должно быть 98 °C. Тогда лён и псиллиум пропеклись насквозь.
Можно ли убрать казеин или заменить другой ингредиент?
Автор не предусматривает замену и исключение ингредиентов, и мы замен не пробовали.
Почему мякиш получился мокрым?
Хлеб недопёкся: лён и псиллиум не пропеклись. Допекайте, пока щуп не покажет 98 °C, и не режьте горячим.
Похожий рецепт: Английский маффин.
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь
