Карбонат в духовке получается сочным, если обжарить брусок буквально по минуте с каждой стороны и запечь его прямо на овощах: все соки остаются в гарнире. Это вариация на тему вителло тоннато. Телятину заменяет карбонат, а соус из тунца — домашний красный соус без сахара. Блюдо подаётся тёплым, а не холодным.
Карбонат в духовке с овощным жульеном
Ингредиенты
Method
- Нарезать жульеном лук, морковь, перец и капусту
- Обжарить овощи на сковороде 5–6 минут, пока подготавливается мясо
- Вырезать из карбоната брусок вдоль
- Посолить и поперчить брусок, обвязать бечёвкой
- Обжарить брусок на слегка разогретой сковороде с оливковым маслом жирной стороной вниз до румяной корочки, по 1 минуте с каждой стороны, включая торцы
- Переложить овощи в жаропрочную форму
- Выложить брусок на овощи жирной стороной вверх
- Запекать 15 минут при 175 °C
- Дать мясу отдохнуть 5–7 минут
- Снять бечёвку с мяса и перемешать овощи
- Нарезать мясо тонкими пластинами
- Подать с овощным жульеном и красным соусом
КБЖУ
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 425 ккал | 38 г | 21.2 г | 18,4 г | 8 г | 400 г |
Подготовка продуктов
Карбонат, его же называют карбонадом, — спинная часть свиной туши, бескостная половина корейки. Мясо нежное и готовится быстро. Для рецепта нужен брусок: вырезайте его из куска вдоль, а не поперёк. Вместо карбоната подойдёт свиная или говяжья вырезка.
Овощи для жульена: лук, морковь, сладкий перец и белокочанная капуста. Нарежьте их соломкой.
Брусок посолите, поперчите и, по желанию, обвяжите кулинарной бечёвкой. Она необязательна, но так мясо лучше держит форму.
Мясо берите с ветеринарной экспертизой: в магазине оно такое.
Приготовление
Как приготовить карбонат в духовке с овощами
Поставьте овощи тушить на сковороду: им нужно 5–6 минут, и столько же уйдёт на подготовку мяса. Пока они стоят, посолите и поперчите брусок и обвяжите его бечёвкой.
Налейте на другую сковороду немного оливкового масла. Не перегревайте её: достаточно слегка разогреть. Выложите карбонат жирной стороной вниз и обжаривайте до румяной корочки со всех сторон, в том числе с торцов. Это быстро: не больше минуты с каждой стороны, как только зазолотилось, переворачивайте.
Переложите овощи в жаропрочную форму, а на них выложите брусок жирной стороной вверх. Запекайте 15 минут при 175 °C. Можно обойтись без формы и запекать в той же сковороде, если она подходит для духовки.
Достаньте мясо и дайте ему отдохнуть 5–7 минут. Снимите бечёвку, перемешайте овощи и нарежьте карбонат тонкими пластинами.
Полезно знать
Целый кусок свинины безопасен при 63 °C в центре и отдыхе не меньше 3 минут: так рекомендует американский Минсельхоз (USDA). После отдыха температура внутри поднимается до 67 °C. Проверить её можно термощупом, вставив его в самое толстое место.
Мясо кладётся жирной стороной вниз на сковороду и жирной стороной вверх на овощи: так жир, вытапливаясь, стекает в гарнир.
Из 450 г сырого мяса получается около 400 г готового. Сок остаётся в овощах, поэтому жульен получается таким вкусным.
Подача
Подавайте карбонат с овощным жульеном и [красным соусом]. К обеду подойдёт свежий салат: пока мясо запекается, руки свободны, как раз можно нарезать. Овощной жульен идентичен вложению в [щи из куриных шеек]: одну порцию из трёх можно положить в тарелку со щами.
История блюда
Идея пришла от вителло тоннато — холодной закуски пьемонтской кухни: тонкие ломтики телятины под соусом из тунца. Одни источники относят блюдо к XVIII веку, а за право называться его родиной спорят несколько северных регионов Италии.
У нас в кулинарии карбонат часто продают со скидкой, и этот кусок обошёлся мне дешевле курицы на костях. Из него получилось три блюда: шницель, эта вариация на тему вителло тоннато и свинина «Орлов» с сыром и ветчиной.
Вопросы и ответы
Чем заменить карбонат?
Свиной или говяжьей вырезкой. Время запекания зависит от толщины бруска, поэтому проверяйте температуру термощупом.
Нужна ли бечёвка?
Нет, но с ней брусок лучше держит форму.
Нужна ли жаропрочная форма?
Нет. Если сковорода подходит для духовки, запекайте в ней.
Как понять, что мясо готово?
По температуре: 63 °C в центре и отдых не меньше 3 минут. После отдыха она у нас поднималась до 67 °C.
Похожий рецепт: Свиная грудинка по-кантонски с хрустящей кожей
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь
