Свиная грудинка в духовке может получиться с кожей, которая хрустит, как стекло, и мясом, которое режется ложкой. Секрет этого блюда не в духовке, а в подготовке накануне вечером. Активной работы здесь минут на тридцать, остальное делают соль, холодильник и время.
Свиная грудинка по-кантонски с хрустящей кожей
Ингредиенты
Method
- Бланшировать грудинку в кипятке 1 минуту
- Остудить, кожу не надрезать
- Густо посыпать кожу мелкой солью, оставить на 10 минут
- Соскрести соль, протереть кожу уксусом
- Уложить на решётку и убрать в холодильник без укрытия на ночь
- На следующий день перевернуть мякотью вверх
- Сделать сетчатые надрезы на мякоти, не задевая жир и кожу
- Смешать специи для руба
- Втереть вино в мясную сторону, нанести руб и вмассировать в надрезы
- Уложить грудинку кожей вверх на решётку над противнем, налить в противень воду
- Запекать 40 минут при 175 °C
- Увеличить температуру до 200 °C и запекать ещё 20 минут
- Дать отдохнуть, нарезать порционно
КБЖУ
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Вес порции |
|---|---|---|---|---|---|
| 498 ккал | 27,2 г | 41,1 г | 2,9 г | 0 г | 108 г |
Подготовка продуктов
Выбирайте грудинку с кожей и ровным слоем: так она пропечётся одинаково. Из 700 г сырой грудинки получится около 430 г готовой. Остальное — вытопленный жир и вода.
Грудинку сначала бланширую в кипятке ровно минуту. Кожа после этого становится плотнее и чище, и её легче высушить. Остудите кусок, пока его можно будет держать в руках. Кожу не надрезайте: она должна остаться целой.
Дальше густо засыпьте кожу мелкой солью на 10 минут. Соль вытянет удивительно много влаги. Соскребите её и протрите кожу уксусом. Уложите грудинку на решётку и уберите в холодильник на ночь, ничем не накрывая. Холодильник работает как сушилка.
Приготовление
Как запечь свиную грудинку в духовке, чтобы кожа стала крэклингом
На следующий день переверните грудинку мякотью вверх. Сделайте на мясе сетчатые надрезы ромбиками. Режьте только мякоть, жир и кожу не трогайте: через надрез в коже уйдёт сок, и она не высохнет ровно.
Смешайте пять специй, чёрный перец и морскую соль. Сначала вотрите в мясную сторону вино, потом нанесите руб и вмассируйте его в надрезы. Кожа при этом остаётся сухой.
Положите грудинку кожей вверх на решётку над противнем. В противень налейте 200 мл воды. Пар не даст мясу пересохнуть, а жир, капая в воду, не будет гореть и дымить.
Запекайте в два этапа. Первые 40 минут при 175 °C: жир вытапливается, мясо готовится. Потом поднимите температуру до 200 °C ещё на 20 минут. На этом этапе сухая кожа пойдёт пузырями и превратится в крэклинг.
Достаньте грудинку и дайте ей отдохнуть 5–10 минут перед нарезкой
Полезно знать
Главная ошибка — пропустить ночную сушку или накрыть грудинку плёнкой. Влажная кожа в духовке не пузырится, а становится плотной и жёсткой.
Руб наносится только на мясо. Если специи с вином попадут на кожу, она намокнет, и вся вечерняя подготовка пропадёт.
Режьте грудинку кожей вниз, тяжёлым ножом. Так хрустящий слой не крошится и не отходит от мяса.
Подача
Свиная грудинка в духовке получается жирной и насыщенной, поэтому рядом нужна кислота и свежесть. Подойдут квашеная капуста, салат из свежей капусты или огурцов, пюре из цветной капусты. В Fallow грудинку подавали с капустой кимчи — тоже в эту сторону.
Подавайте горячей, сразу после отдыха: остывая, кожа постепенно теряет звон.
История блюда
В Кантоне эту грудинку называют сиу ёк, буквально «жареное мясо». Это одно из мясных блюд семейства сиу мэй. По традиции его готовили из целой свиньи, приправленной солью и уксусом, в угольной печи на сильном жару. Ресторан Fallow перенёс эту технику на свой лад, а я — на свою домашнюю духовку.
Рецепт — по мотивам ролика шефов лондонского ресторана Fallow [ссылка на шортс]. В оригинале при 175 °C грудинка стоит 20 минут. Я держу её на мягком жару вдвое дольше. Мне некуда торопиться, а мясо получается мягче, и корочка никуда не девается.
Вопросы и ответы
Можно ли обойтись без ночи в холодильнике?
Сушка — главная часть рецепта. Без неё кожа не станет крэклингом.
Нужно ли надрезать кожу?
В этом рецепте нет. Надрезы делаются только на мякоти, кожа остаётся целой.
Зачем вода в противне?
Пар сохраняет мясо сочным, а жир, стекающий в воду, не подгорает.
Что делать, если кожа не пошла пузырями?
Оставьте грудинку при 200 °C ещё на несколько минут и следите, чтобы кожа не потемнела.
Как разогреть остатки?
В духовке кожей вверх. В микроволновке кожа размякнет.
Похожий рецепт: Тушёная свиная грудинка по-китайски — кето-версия
Добавить в дневник питания или пересчитать порции — здесь
