Изысканное, но простое в приготовлении блюдо — кокиль из морепродуктов. Безусловно, креветки нынче не дешево, но если добавить мидии и осьминогов, то цена блюда резко упадет.
И еще один “секрет полишинеля” — ни один уважающий себя повар не воспользуется готовым “коктейлем из морепродуктов“, а непременно соберет его сам. Во-первых в морепродуктах много песка, а никому не понравится, если песок скрипит на зубах. Во-вторых, Вы по своему кошельку положите в коктейль только самое лучшее из даров моря, а не то, что производитель посчитал выгодным ему.


Для двух порции кокиля из морепродуктов Вам потребуется:
- Креветки 16/20 без головы в панцире — 6 шт (108 г);
- Мидии на половинках створок — 4 шт (108) г;
- Осьминоги-бейби — 6-10 шт (114 г);
- Лук — 1 шт (50 г);
- Чеснок — 2 зубчика (10 г);
- Сливочное масло 82,5% — 20 г;
- Сливки 30-33% — 200 мл;
- Соль, перец по вкусу;
- Пармезан (если есть) —10 г.
Способ приготовления:
- Морепродукты разморозьте.
- Очистите креветки от панциря и, разрезав каждую креветку посередине, удалите черный пищевод. Панцири аккуратно соберите и сложите в пакет с застёжкой и уберите в морозилку. Когда соберете достаточно, из них можно будет приготовить суп “Том-ям” или “Биск”.
- Мидии выньте из раковин и промойте.
- Осьминогов тщательно промойте.
- Нарежьте морепродукты на кусочки размером с 1 см.
- Нарежьте мелко лук и чеснок, обжарьте на сливочном масле до прозрачности.
- Добавьте к луку нарезанные морепродукты, быстро обжарьте (не дольше 2 минут).
- Влейте на сковороду с морепродуктами сливки и, непрерывно помешивая, загустите их. Чтобы сливки не убежали, оставляйте в сковороде ложку, которой мешаете.
- Посолите, поперчите по вкусу соус.
- Смажьте рамекины сливочным маслом.
- Заполните морепродуктами формы для запекания.
- Загустите соус на сковороде. Соус готов, если Вы проводите ложкой по сковороде и долю секунды видите дно сковороды.
- Разлейте соус в рамекины на две трети и присыпьте пармезаном (если есть). Заранее это делать не стоит, так как пармезан просто утонет в соусе. А подготовить кокиль заранее, разложить по формам, а запечь позже — это пожалуйста.
- Поставьте рамекины на противень и отправьте в разогретую до 180°С духовку на 10 минут. Противень убережет духовку, если Вы неверно рассчитали объем и кокиль “убежит”.
- Кокиль готов, когда на сливках появится румяная корочка.
На профессиональной кухне есть такой термин — “распорцевать”. Этим занимаются заготовители или любой свободный в данный момент повар.
Когда на кухню приходят продукты, они не засовываются коробками в холодильники или морозильники, ведь кухня работает быстро и места на кухне мало. Поэтому поступившие продукты сразу делятся на порции, которые по мере надобности легко достать и разморозить, не повреждая остальные продукты.
Воспользуйтесь этим способом, поступите как шеф. Купите 1 кг креветок, 1 кг мидий и 1 кг осьминожек-бейби. И сразу поделите их на порции, разложив по фасовочным пакетам.
Немного цифр.
Допустим, Вы готовите на двоих. Из 3-х кг получится 18 порций кокиля (9 пакетиков, в которых лежат 6 креветок, 4 мидии, и 6-10 осьминожек, всего около 330 г). Эти заготовки вы можете использовать для приготовления кокиля из морепродуктов, салата с морепродуктами, супа с морепродуктами Том-ям, супа Буйабес и много чего еще. Если Вам не нравятся осьминоги или мидии, замените их на каракатиц, кальмара, гребешок. Море богато своими дарами.
Отвечу на возражение: это дорого. Последний раз я покупала: креветок 1 кг – 1 450 руб, мидии 1 кг— 790 руб, осьминоги 1 кг — 890 руб. Итого 3 130 руб, за 18 порций. Не считая сливок, лука или салата, порция любого блюда с морепродуктами мне обойдется в 174 руб. То есть не дороже гамбургера во “Вкусно и точка” или 4-х молочных сосисок, а блюдо получится ресторанное, сытное и здоровое..
При этом, если бы я остановилась только на креветках, одна порция мне обошлась бы в 242 руб, что тоже терпимо (не каждый день ведь праздник). Но за счет мидий и осьминогов я снизила стоимость на 39%.
В целом, этот метод действует и на другие продукты, такие как курица, фарш, мясо и т.д.
Спасибо за исчерпывающую информацию.