Говядина — один из самых насыщенных по составу продуктов животного происхождения. В отличие от птицы, она содержит больше железа, витамина B12, цинка и креатина — веществ, которые влияют на энергию, кроветворение и работу нервной системы. Если на кето вы замечаете усталость, медленное восстановление после нагрузок или бледность кожи, обычно это первый знак, что в рационе мало красного мяса.

На кето и низкоуглеводном питании имеет смысл включать говядину хотя бы 1–2 раза в неделю, особенно женщинам после 40 и мужчинам, ведущим активный образ жизни.

Мы намеренно не используем дорогие премиальные стейки — рибай, стриплойн или филе-миньон. Они вкусны, но экономически нецелесообразны для недельного рациона в семье. Нам нужны те части туши, которые раскрываются именно в тушении и долгоиграющей готовке: рёбра, грудинка, голяшка, хвост. Они содержат больше соединительной ткани и коллагена, а значит — более питательны и полезны для суставов и кишечника.

К тому же именно такие блюда подходят под нашу систему:
— они готовятся большими порциями,
— хорошо хранятся,
— усиливают насыщение,
— дают разнообразие без лишних затрат.

Эта часть меню — про комфорт, глубину вкуса и здоровье, а не про ресторанные стейки «на один раз».

Говядина по-грузински

долгое тушение, яркие овощи, много вкуса, минимум хлопот

Краткое описание
Это блюдо подкупает балансом: томаты дают кислинку, сладкий перец — мягкую сладость, баклажан — плотность, а хмели-сунели и аджика формируют узнаваемый «кавказский» профиль. Блюдо долго томится в духовке, поэтому мясо остаётся сочным и буквально «сыпется волокнами».
Отлично хранится в контейнере 3–4 дня, при разогреве вкус даже усиливается — поэтому это идеальный кандидат для батч-кукинга.

КБЖУ (на 100 г)

Вес готового блюда: 1620 г
Рекомендованный вес порции: 250–300 г (2–3 приёма пищи на двоих за 2 дня)
Стоимость порции: примерно 150–170 ₽
Подача: с салатом, капустой или кабачковым пюре — гарниры у нас уже есть в разделе

Ингредиенты (на 6 порций)

• Говядина (тушение) — 640 г
• Лук — 230 г
• Морковь — 110 г
• Болгарский перец — 300 г
• Баклажан — 320 г
• Чеснок — 20 г
• Томат в с/с — 400 г
• Бульон — 300 г
• Аджика — 10 г
• Хмели-сунели — 10 г
• Масло — 2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу
• Петрушка — 50 г

Приготовление (пошагово)

1) Обжаривание

• Нарезать мясо брусочками, обжарить до румяной корочки
• Переложить, в той же посуде обжарить лук, чеснок и морковь

2) Закладка в соус

• Вернуть мясо, добавить аджику, хмели-сунели, томаты и бульон
• Довести до кипения

3) Долгое тушение в духовке

• Накрыть и тушить 1,5 часа при 180 °C

4) Овощи

• Отдельно обжарить баклажаны и перец, затем переложить в сотейник
• Тушить ещё 30 минут

5) Финал

• Дегустировать на соль, вмешать небольшой кусочек сливочного масла
• Добавить зелень перед подачей

Лайфхаки

• соль на баклажан — экономит масло и улучшает текстуру
• томаты лучше натереть без кожицы — соус будет шелковистым
• если после тушения жидкости много — уварить 5–7 минут без крышки
• блюдо вкуснее «на завтра» — дайте ему ночь в холодильнике

История / контекст

В Грузии подобные блюда тушат в кеци или казане, и чаще готовят много — на большую семью. Это удобно и экономно, а вкусы становятся глубже со временем — ровно то, что нам подходит в челлендже.

Говяжий хвост тушёный на медленном огне

долго, богато по вкусу, без лишних углеводов, с идеальной текстурой для медленного питания

Краткое описание
Говяжий хвост — один из самых недооценённых кусков. Он требует времени, зато вознаграждает глубиной вкуса, насыщенным соусом и бархатной текстурой мяса, которое само отходит от кости. Это блюдо идеально вписывается в кето-рацион: минимум углеводов, максимум коллагена, железа, белка и полезных животных жиров.

Долго готовится — зато почти не требует участия. Это как поставить стирку: запустил процесс и занимаешься делами. На ужин — горячее, густое, ароматное блюдо, которое невозможно испортить, если соблюдать низкую температуру и время.

КБЖУ (на 100 г)

Вес готового блюда: ~1000 г
Рекомендованный вес порции: 250–300 г (чтобы хватило на 3–4 порции)
Стоимость порции: ориентировочно 180–240 ₽
Подача: с пюре из тыквы или цукини, либо с зелёными салатами

Ингредиенты (на 4 порции)

• Говяжий хвост — 1.1 кг
• Лук — 2 шт
• Морковь — 1 крупная
• Сельдерей — 1–2 стебля
• Томатная паста — 1,5 ст. л.
• Бульон — 500 мл (или вода)
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Яблочный уксус — 1 ст. л.
• Травы: тимьян, розмарин, лавровый лист
• Соль, перец — по вкусу
• Масло сливочное — 20–30 г

Приготовление

1) Обжарка и ароматная база
Обсушить хвост, посолить и поперчить. Сильно обжарить куски на масле до румяной корочки — это основа вкуса. Переложить на тарелку. В той же посуде обжарить лук, морковь и сельдерей до мягкости.

2) Соус и тушение
Добавить томатную пасту, чеснок и уксус. Влить бульон, размешать, вернуть хвост, добавить травы. Накрыть и томить:

• либо на плите 2,5–3 часа
• либо в духовке при 160 °C те же 2,5–3 часа

3) Финал
Когда мясо готово и отходит от кости — вынуть куски. Соус процедить, уварить до густоты, вмешать сливочное масло. Вернуть мясо в соус и прогреть 5 минут.

Лайфхаки

• хвост любит низкую температуру — не ускоряйте процесс
• если готовите на двое суток — на следующий день вкус вдвое ярче
• после ночи в холодильнике соус можно снять от застывшего жира и использовать его для жарки овощей — кето-рацион одобрит
• томатную пасту можно заменить на печёный болгарский перец — получится мягче и слаще, но без сахара

История / контекст

В традиционных кухнях хвост всегда относился к «неторопливым» блюдам. Его готовили в дни, когда семья собиралась дома и никуда не спешила. Это была еда уюта, тепла и времени. Сейчас мы возвращаем такие блюда в рацион не только ради вкуса, но и ради коллагена, который так ценят на кето.

Хашлама по-армянски

Хашлама — одно из самых простых и благородных мясных блюд кавказской кухни. Мясо томится в собственном соку с овощами, без обжарки и лишних специй. В результате получается насыщенный, прозрачный бульон и нежные волокна говядины, которые буквально отходят от кости.
Это блюдо удобно готовить в большом объёме — Вы проведёте у плиты всего 15–20 минут, а остальное сделает медленное томление. Отличный вариант, чтобы накормить семью на 2–3 дня или заморозить порционно.

КБЖУ (на 100 г)

Масса готового блюда: ~3100 г
Рекомендуемый вес порции: 300–350 г
Стоимость порции: ~135–145 ₽

Ингредиенты (на 8 порций):

• Говяжьи рёбра — 1.5–1.6 кг
• Лук — 300–320 г
• Помидоры — 600 г
• Сладкий перец — 450 г
• Чеснок — 30 г
• Петрушка — 1 пучок
• Яблочный уксус — 2 ст. л.
• Газированная вода — 350–400 мл
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте лук полукольцами, перец — соломкой, помидоры — кружками.
2. В большой кастрюле выложите слоями: половину лука, моркови и перца, затем мясо, затем — оставшиеся овощи.
3. Добавьте уксус, влейте газированную воду и поставьте на средний огонь.
4. Как только закипит, уменьшите нагрев до минимума, накройте крышкой и томите 2.5–3 часа.
5. За 30 минут до готовности добавьте соль, перец, лавровый лист.
6. Когда мясо станет мягким и будет отходить от кости, аккуратно выньте рёбра, отделите кость, верните мясо в соус и перемешайте.
7. Подавайте, посыпав петрушкой прямо в тарелке.

Лайфхаки:

• Бульон будет чище, если первые 10 минут готовить с открытой крышкой.
• Если хочется гуще — выпарите под крышкой, сдвинутой на 1–2 см.
• Можно готовить в казане, утятнице или в духовке при 160 °C — вкус будет ещё глубже.

История:
Хашлама — блюдо, в котором уважают продукт. Ни обжарки, ни сложных техник — только мясо, овощи и время. Поэтому важно не торопить процесс: вкус рождается из медленного томления.